Θρεπτική αξία ενός τροφίμου:
Είναι το ποσοστό των περιεχομένων, σε ένα τρόφιμο, ουσιών, οι οποίες μπορούν να αναπληρώσουν συστατικά του ανθρώπινου σώματος, που φθείρονται συνεχώς, ή να σχηματίσουν τους ιστούς ενός αναπτυσσόμενου οργανισμού. Τέτοιες ουσίες είναι οι πρωτεΐνες (λευκώματα), οι υδατάνθρακες και τα λίπη.

Πλήρη λευκώματα:
Eίναι η κατηγορία εκείνη των θρεπτικών ουσιών, που δίνουν στον οργανισμό, όλα τα απαραίτητα “οικοδομικά υλικά” (αμινοξέα), από τα οποία θα συνθέσει τα δικά του λευκώματα.

Βιολογική αξία:
Eκτιμάται από το ποσοστό των πλήρων λευκωμάτων που περιέχει το τρόφιμο. Γενικά, τα ζωικά τρόφιμα περιέχουν πλήρη λευκώματα, γι’ αυτό και είναι μεγάλης βιολογικής αξίας, σε αντίθεση με τα φυτικά, που περιέχουν ατελή λευκώματα και είναι μικρής βιολογικής αξίας.

Θερμίδες:
Είναι οι μονάδες ενέργειας, που αποδίδει, στον οργανισμό, κάθε θρεπτική ουσία και ευρύτερα κάθε τρόφιμο. Οι θερμίδες δεν πρέπει να συγχέονται με τη θρεπτική αξία. Όταν οι ανάγκες σε θερμίδες καλύπτονται από ορισμένη ποσότητα τροφής, η επιπλέον τροφή μετατρέπεται σε λίπος.

Ενεργειακή ή θερμιδική αξία ενός τροφίμου:
Είναι το ποσό της ενέργειας, που απελευθερώνεται από την “καύση” ενός τροφίμου, μέσα στον οργανισμό και είναι συνάρτηση της περιεκτικότητας του τροφίμου σε υδατάνθρακες, λίπη και πρωτεΐνες. Όμως, οι υδατάνθρακες θεωρούνται οι πιο σημαντικές ενεργειακές ουσίες.

Άλατα:
Είναι ενώσεις ανόργανων στοιχείων, εντελώς απαραίτητων για την κανονική λειτουργία του οργανισμού. Τέτοια π.χ. είναι το ασβέστιο, το κάλιο, το νάτριο, το μαγνήσιο, ο σίδηρος κ.α.

Εκχυλισματικές ουσίες:
Είναι αζωτούχες ουσίες του κρέατος, μη πρωτεϊνικές, οι οποίες, κατά τον βρασμό, περνούν από το κρέας στο ζουμί, δίνοντας στη σούπα ιδιαίτερο άρωμα, γεύση και διεγείρουν την όρεξη.

Βιταμίνες:
Είναι ουσίες απαραίτητες, για τη σωστή αξιοποίηση των τροφών και την ισορροπημένη λειτουργία του οργανισμού. Δε θεωρούνται θρεπτικές ουσίες, αλλά είναι εξίσου απαραίτητες με αυτές.

Πηγή: http://www.kepka.org