Με το μαγείρεμα και τη χρήση της θερμότητας για την επεξεργασία των τροφών, ενδέχεται να δημιουργηθούν και “κακές” ουσίες ή λιγότερο ωφέλιμες, όπως είναι το ακρυλαμίδιο.
Αυτό που έχει αποδειχθεί εδώ και καιρό είναι πως η συγκεκριμένη ουσία, σε υψηλές δόσεις, μπορεί να προκαλέσει βλάβες στο νευρικό ιστό και στα ζώα καρκίνο, επηρεάζοντας και την αναπαραγωγή.
Το 2002, ερευνητές από το Πανεπιστήμιο της Στοκχόλμης βρήκαν ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα και από τότε έχει βρεθεί σε αρκετά τρόφιμα που είναι επεξεργασμένα σε υψηλές θερμοκρασίες, άνω 120 οC, όπως για παράδειγμα στο τηγάνισμα και το ψήσιμο.
Σε ποιες τροφές έχει βρεθεί ακρυλαμίδιο (ο σχηματισμός ακρυλαμιδίου πραγματοποιείται πιο εύκολα στα αμυλούχα τρόφιμα, όπως το ψωμί και οι πατάτες, που μαγειρεύονται σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 175 βαθμών για μεγάλο χρονικό διάστημα):
- Στις τηγανητές πατάτες,
- τα πατατάκια,
- τα μπισκότα,
- τα κράκερ,
- τα κριτσίνια,
- τα δημητριακά πρωινού,
- στις ψητές πατάτες,
- στα αρτοσκευάσματα,
- στον καφέ,
- σε αποξηραμένα φρούτα,
- σε ψημένα λαχανικά,
- στις μαύρες ελιές,
- σε κάποιους ψημένους ξηρούς καρπούς.
Εδώ και δεκαετίες έχει γίνει γνωστό ότι ιδιαίτερα κατά το τηγάνισμα πολλών τροφίμων σχηματίζονται διάφορες καρκινογόνες και τοξικές ουσίες, ως αποτέλεσμα της διάσπασης, συμπύκνωσης ή και του πολυμερισμού πρωτεϊνών, αμύλου, λιπών, σακχάρων, βιταμινών, πολυφαινολών και άλλων ουσιών. Επίσης, κατά το ψήσιμο, σε υψηλές θερμοκρασίες, σχηματίζονται λόγω της πυρόλυσης πισσώδεις ουσίες, το γνωστό «καρβουνιασμένο» τμήμα των τροφίμων με σκούρο καφέ ή μαύρο χρώμα (βαρέα μέταλλα).
Η αντίδραση Maillard
Είναι μια χημική αντίδραση, λόγω της θερμότητας του μαγειρέματος, μεταξύ ενός αμινοξέος (συστατικό των πρωτεϊνών) και ενός σακχάρου (γλυκόζη, φρουκτόζη ή λακτόζη) που οδηγεί στον σχηματισμό του ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα. Δεν αρκεί όμως η υψηλή θερμοκρασία για τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου, καθώς σημαντικό ρόλο παίζουν και τα επίπεδα ενός αμινοξέος, του ασπαραγινικού, το οποίο ενδέχεται να μετατραπεί σε ακρυλαμίδιο. Τα τρόφιμα με τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα ακρυλαμιδίου είναι τα τηγανισμένα ή τα φουρνιστά, ενώ δεν έχει ανιχνευτεί ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα που μαγειρεύονται ποσέ, στον ατμό ή που βράζονται, οπότε και οι θερμοκρασίες είναι χαμηλότερες).